7 passos para armazenar alimentos no food service e prolongar a durabilidade dos produtos

Em operações de food service como restaurantes, padarias, cozinhas industriais e hamburguerias, o correto armazenamento de alimentos é essencial para manter a segurança alimentar, evitar desperdícios, controlar custos e garantir a qualidade do produto final.

Neste conteúdo completo, reunimos as melhores práticas para armazenar alimentos no food service, prolongar a vida útil dos produtos e atender às exigências da vigilância sanitária (como as normas da RDC 275 e Portaria CVS 5).

Por que o armazenamento é crítico no food service?

Diferente do ambiente doméstico, no food service erros de conservação podem gerar:

• Multas e interdições sanitárias
• Perda de matéria-prima em grande escala
• Comprometimento da saúde dos clientes
• Queda na qualidade do produto final

Além disso, em um cenário de insumos cada vez mais caros, preservar alimentos é uma estratégia direta para melhorar a margem de lucro e reduzir perdas operacionais.

1. Regras de ouro do armazenamento no food service

Organização por categoria e risco:

• Mantenha alimentos crus separados dos prontos para consumo.
• Use etiquetas com nome do produto, data de entrada e validade.
• Armazene produtos em prateleiras, nunca no chão, com espaçamento entre os itens.

Temperaturas ideais:

• Congelados: abaixo de -18°C
• Refrigerados perecíveis: entre 0°C e 5°C
• Alimentos secos: entre 10°C e 21°C, em local seco, limpo e arejado

2. Armazenamento de vegetais e hortifrútis

• Não lave os vegetais antes de armazenar, exceto se for aplicar técnicas de sanitização com hipoclorito.
• Guarde folhas e legumes em caixas plásticas com tampa perfurada ou mantas térmicas.
• Use etiquetas de identificação e mantenha primeiro a vencer, primeiro a sair (sistema PVPS).
• Tenha câmaras frias exclusivas ou prateleiras específicas para hortifrútis.

Importante: alguns vegetais como tomate, pepino e berinjela se conservam melhor fora da refrigeração, se usados rapidamente.

3. Como armazenar carnes

Refrigeradas (uso rápido)

• Armazene até 48h a 72h em câmaras frias entre 0ºC e 4ºC.
• Mantenha embalagens fechadas ou em caixas plásticas com tampa.
• Separe carnes bovinas, aves e suínos para evitar contaminação cruzada.

Congeladas (estoque)

• Embale em porções e identifique com nome, corte, data de congelamento e validade.
• Nunca recongele após descongelar.
• Congelamento em porções reduz tempo de preparo e evita desperdícios.

Validades médias:

• Bovinos crus: até 12 meses
• Frango cru: até 9 meses
• Moídos: até 3 meses
• Pescados: até 6 meses

4. Frios, queijos e laticínios

• Armazene em câmaras refrigeradas entre 2ºC e 6ºC.
• Use papel manteiga, filme PVC ou embalagens de baixa permeabilidade para proteger contra oxidação e fungos.
• Armazene os frios abertos por, no máximo, 5 dias (alguns queijos frescos, até 3 dias).
• Registre a data de abertura na etiqueta.

5. Alimentos secos e industrializados

Esses produtos representam boa parte do estoque de padarias e cozinhas industriais. São exemplos: farinha, açúcar, arroz, feijão, fermentos, molhos prontos, enlatados e condimentos.

Boas práticas:

• Estocar em dispensas ventiladas, longe do calor e da umidade.
• Nunca guardar em sacos abertos: use potes herméticos, caixas organizadoras ou bombonas.
• Mantenha distanciamento do chão e das paredes (mínimo 15 cm).
• Faça inventários regulares para evitar vencimento ou infestação.

Extra: para farinhas e grãos, o uso de folhas de louro ou cravo-da-índia ajuda a repelir insetos.

6. Freezer, câmara fria e refrigerador: como organizar?

Organização interna dos equipamentos é um fator crítico para manter a cadeia de frio e evitar contaminações.

Câmara fria e refrigeradores:

• Prateleira de cima: produtos prontos para consumo
• Prateleira do meio: laticínios, embutidos, ovos
• Prateleira de baixo: carnes cruas, peixes e aves
• Nunca sobrecarregar os equipamentos — isso prejudica a refrigeração

Freezers:

• Use divisórias ou caixas etiquetadas para separar cortes e produtos.
• Organize por tipo, data e destino (produção ou venda direta).

7. Higienização e segurança alimentar

Não adianta armazenar bem se o ambiente estiver sujo. Algumas boas práticas incluem:

• Limpeza diária de câmaras frias, prateleiras e balcões refrigerados.
• Uso de produtos sanitizantes aprovados pela ANVISA.
• Programas de controle de pragas.
• Treinamento frequente da equipe sobre boas práticas de manipulação.

Dicas para prolongar a durabilidade no food service

Aplicação do sistema PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai)

• Os produtos mais antigos devem ser usados antes dos mais novos.
• Reorganize estoques sempre que houver entrega.

Embalagem a vácuo

• Prolonga a durabilidade de carnes, embutidos, queijos e massas frescas.
• Ideal para cozinhas que operam com pré-preparo ou produção congelada.

Congelamento de alimentos prontos

• Sopas, caldos, molhos e proteínas prontas podem ser congeladas em porções.
• Registre a data de preparo e validade no rótulo.
• Evite o congelamento de vegetais folhosos crus, ovos com casca e alimentos com maionese.

No food service, saber como armazenar corretamente os alimentos é mais do que uma boa prática, é uma obrigação operacional. Além de evitar perdas e desperdícios, garante segurança, qualidade no prato final e conformidade com a legislação sanitária.

Ao investir em boas práticas de armazenamento, você protege o seu negócio, valoriza a matéria-prima e aumenta a rentabilidade. Adote rotinas claras, capacite sua equipe e conte com ferramentas simples, como etiquetas, planilhas de estoque e checklists diários. O resultado vai aparecer na economia e na satisfação do cliente.