Autólise: você sabe o que é e a importância para a panificação?

É uma estratégia bem simples para elevar suas habilidades de panificação

O método de autólise foi desenvolvido pelo francês Raymond Carvel, um renomado padeiro e professor de panificação, que buscava uma maneira de tornar os pães mais macios e saborosos, reduzindo a necessidade de amassar excessivamente a massa.

Autólise consiste em misturar apenas a farinha e a água de uma receita de pão e deixar a mistura descansando por um período específico, antes de adicionar outros ingredientes como sal e fermento.

Durante esse tempo de descanso, ocorrem reações químicas e físicas que ajudam a desenvolver o glúten e iniciar a quebra de amidos e proteínas na farinha. Essa técnica não só simplifica o processo de amassamento, como também resulta em uma massa mais elástica e fácil de trabalhar.

O que é e como funciona o processo de autólise?

Quando a farinha e a água são misturadas, duas proteínas presentes na farinha, a gliadina e a glutenina, começam a interagir e formar glúten, uma rede elástica que dá estrutura ao pão. No processo de autólise, ao deixar a mistura descansar, essas proteínas têm tempo suficiente para se hidratar completamente e iniciar a formação do glúten de maneira mais eficiente. Além disso, as enzimas presentes na farinha começam a quebrar os amidos em açúcares simples e a decompor as proteínas, melhorando a textura da massa e contribui para um sabor mais complexo e agradável no pão final.

Benefícios da Autólise

De acordo com Joaquim Vicente, xxx, A Autólise nada mais é do que um descanso da massa, que pode variar entre 40 minutos até 4h conforme a necessidade. “Esse descanso na massa fará com que o produto final se comporte melhor”, ressalta. Ou seja, desenvolve um volume maior e um aroma mais destacado, além de maior ganho de maciez.

Ela também ajuda a desenvolver o glúten de forma mais rápida e com menos esforço, resultando em uma massa mais elástica e extensível, facilitando o manuseio e o modelamento do pão. Além disso, essa técnica melhora a textura do miolo, tornando-o mais macio e com uma distribuição uniforme de alvéolos, criando uma sensação agradável ao morder e uma aparência visualmente atraente.

O pão feito com autólise geralmente apresenta maior volume, pois a massa retém mais gás durante a fermentação, devido ao melhor desenvolvimento do glúten. A quebra inicial de amidos e proteínas durante a autólise também libera açúcares e aminoácidos, que contribuem para um sabor mais complexo e um aroma mais intenso no pão final.

Por fim, a autólise reduz o tempo e a intensidade de amassamento, diminuindo o esforço físico necessário para preparar a massa, o que é especialmente benéfico para quem faz pão manualmente.

Como fazer a autólise na sua receita

Incorporar a autólise na sua rotina de panificação é simples e requer apenas um ajuste no cronograma de preparação da massa:

Mistura inicial: combine a farinha e a água da receita em uma tigela grande. Não é necessário amassar excessivamente — basta misturar até que não haja partes secas de farinha. A quantidade de água deve ser suficiente para hidratar toda a farinha, formando uma massa coesa.

Tempo de descanso: cubra a tigela com um pano úmido ou plástico e deixe descansar por 20 a 60 minutos. Durante esse tempo, o glúten começará a se formar e as enzimas iniciarão o processo de quebra dos amidos e proteínas.

Adição de outros ingredientes: depois do período de autólise, adicione o sal e o fermento (se não estiver usando fermento natural) à massa. Nesse ponto, a massa será muito mais fácil de amassar e trabalhar, devido ao desenvolvimento inicial do glúten durante a autólise.

Ainda segundo o especialista, poucas pessoas fazem isso, porque existe uma barreira de que esse descanso atrasa a produção. No entanto, hoje as matérias-primas dão uma boa qualidade mesmo sem a autólise, mas quando ela é feita melhora ainda mais o resultado. “Entre os benefícios existe também a economia no uso do fermento, que reduz em até 50%”, complementa. 

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