Receita de chef da Academia Bunge: sandwich focaccia

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A Itália é um berço de receitas muito conhecidas e apreciadas por todo o mundo. Uma de suas receitas amplamente conhecidas na maioria dos países é a focaccia, basicamente um pão achatado, que se assemelha em muitos pontos com uma pizza sem cobertura, mas com uma textura macia por dentro e uma crosta levemente crocante por fora.

Acredita-se que a focaccia tenha surgido na região da Ligúria, na Itália, há centenas de anos. Inicialmente, era feita com massa de pão simples, água, sal e azeite de oliva, e servida como alimento básico para os trabalhadores. Confira a seguir uma receita de um sanduíche de focaccia desenvolvida pelos chefs da Academia de Negócios Bunge:

Sanduíche de focaccia com presunto cru e brie

Rendimento de aproximadamente: 8 unidades

Grau de dificuldade: fácil        

Tempo total de preparo: 20 horas            

Ingredientes:

Farinha de Trigo SUPREMA Fermentação Natural (100%) 1,000   kg

Sal (2%)           0,020   kg

Melhorador (1%)         0,010  kg

Fermento Natural – Levain (20%)         0,200   kg

Fermento Biológico Seco (0,1%)            0,001   kg

Água 1 (65%) 0,650   kg

Água 2 (15%) 0,150   kg

Azeite (5%)     0,050   kg

Tomate-cereja ou qualquer outro sabor (60%)               0,600   kg

Modo de preparo:

1.       Autólise: na masseira, colocar a Farinha de Trigo SUPREMA Fermentação Natural e 65% da água 1 (650 g), misturar na velocidade lenta e reservar por, no mínimo, 30 minutos, em refrigeração.

2.       Na masseira, após esse tempo, adicionar a autólise, o sal, o melhorador

        e o fermento biológico seco. Bater por 1 minuto na velocidade 1.

3.       Adicionar o fermento natural e deixar bater por 5 minutos na velocidade 1.

4.       Passar para a velocidade 2 e deixar bater até desenvolver o véu, adicionar o azeite em fio, aos poucos, aproximadamente 5 minutos.

5.       E, por fim, ir adicionando a água restante aos poucos.

6.       Colocar a massa dentro de uma assadeira e deixar refrigerado. Dar 1 dobra a cada 30 minutos, totalizando 2 dobras.

7.       Deixar a assadeira coberta com um plástico filme, dentro de um refrigerador de um dia para o outro (aproximadamente 18 horas a 8 ºC).

8.       Após esse tempo, regar a massa com azeite e fazer os furos característicos da focaccia com a ponta dos dedos. Recheá-la com tomate-cereja ou com o sabor de sua preferência.

9.     Assar no forno de lastro a 230 ºC teto e 230 ºC lastro por aproximadamente 25 minutos. Acionar o jato de vapor assim que entrar no forno.

Ingredientes:

Foccacia          8         und.

Tomate maduro           0,300   kg

Azeite  0,030   kg

Sal      Q.B.   Q.B.

Alho  0,015   kg

Presunto cru fatiado finamente            0,200   kg

Rúcula ½         Maço

Queijo Brie     0,200   kg

Manjericão     folhas  Folhas

Modo de preparo:

1.       No processador, coloque o tomate, o azeite, o sal e o dente de alho e processe.

2.       Reserve.

3.       Corte a focaccia ao meio e passe o molho feito no processador, em cada parte.

4.       Arrume as fatias de queijo brie, o presunto cru e algumas folhas de rúcula.

5.       Passe um pouco mais de salsa de tomate.

6.       Rasgue algumas folhas de manjericão por cima do recheio e feche o lanche.

Cuidados para escolher a farinha de trigo ao preparar uma receita como a focaccia

Escolher a farinha de trigo adequada para o preparo da massa é crucial para garantir o sucesso e a qualidade do resultado final da focaccia. A escolha correta da farinha pode impactar significativamente na textura da massa, na estrutura e na capacidade de manuseá-la.

Além disso, a qualidade da farinha possui uma influência direta na absorção de líquidos e na elasticidade da massa, determinando sua capacidade de expandir durante o cozimento. Portanto, ao optar por uma farinha de trigo de qualidade e adequada para a massa.

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