A pâtisserie é uma arte culinária que se dedica à produção de doces e sobremesas finas. Ela surgiu na França no século XVII, quando os confeiteiros começaram a criar sobremesas mais elaboradas para a corte francesa. 

Além disso, essa é uma técnica que exige muita precisão e habilidade, e é por isso que muitos chefs de cozinha se especializam nessa área. As sobremesas produzidas pela pâtisserie são conhecidas por sua beleza, sabor e textura únicos.

Algumas receitas muito conhecidas da confeitaria incluem o clássico croissant francês, o macaron, o éclair, o mille-feuille, o brioche, o pain au chocolat, entre outros.

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Pâtisserie: conhecendo a confeitaria francesa

De acordo com Bruno Mencacci, chef responsável pela Academia, quando vamos na padaria e vemos, por exemplo, uma tortinha, ela possui uma base francesa com recheio de creme confeiteiro que é o creme pâtisserie e cobertura com as frutas da estação. “Então se tem muito desse cruzamento de nacionalidades que é muito interessante, mas a técnica em si veio de lá e foram se adaptando às necessidades locais”, reflete.

Basicamente tudo o que existe em termos de confeitaria hoje no Brasil que é conhecido das pessoas, vem de origem francesa, não existe muita diferença, o que muda é o processo e as adaptações dependendo da região, do clima e do produto final. A base é francesa, mas o que muda muito é a regionalidade e com isso surgem as adaptações, como em regiões mais quentes do Brasil onde não é possível utilizar a manteiga, se substitui por margarina, por exemplo. “Aqui a gente vê muito essa questão da regionalização e adaptação das receitas, não só da França, mas do mundo todo”, ressalta.

Os chefs franceses iniciaram muito antes e desenvolveram muito bem a questão de estrutura de bases, receitas madres e processos, eles possuem alguns métodos bem solidificados e com isso eles acabaram se tornando referência em todo o mundo. Então todas as escolas se baseiam muito no modelo de ensino e nas receitas francesas as bases geralmente são a pâte sucrée, brisée, e sablée, que são três exemplos de massas francesas. “Por exemplo, quando a gente fala em fazer uma receita de massa podre e esse tipo de massa é a pâte brisée”, complementa.

Dicas e cuidados para iniciantes na confeitaria francesa

Um importante ponto a ser destacado é que a pastelaria exige muito conhecimento dos tipos de massas dessa culinária em específico e também uma certa habilidade manual, por isso o chef que deseja seguir por esse caminho precisa se preparar para se tornar um chef pâtissier e até mesmo poder se especializar numa família de produtos (chocolate, confeitaria, tartes de fruta, macarons etc.) ou se tornar catering, realizando encomendas específicas de cocktails e buffets. 

Quando se fala no uso de farinhas para a confeitaria, que possuem bases leves, é importante ter também farinhas leves, que são farinhas bem finas e brancas para que essa receita não fique com aspecto pesado. “Recentemente a Bunge lançou uma farinha de confeitaria especial para esse canal, é a Suprema Confeitaria, e atende nos quesitos principais que é a leveza”, conta. Ela atende bem na produção de receitas de bases francesas e outras receitas da confeitaria nacional também. 

Além disso, o ideal é seguir as recomendações específicas de cada receita, pois cada uma desempenha um papel fundamental na química e na textura das sobremesas. Além disso, a escolha da farinha dependerá do sabor e da textura desejados para a receita. Lembre-se de que a prática e a experimentação são frequentemente necessárias para encontrar a combinação de farinhas que melhor se adaptem ao seu negócio e também às necessidades dietéticas dos clientes.