A fermentação natural, continua em destaque nas padarias, mas os profissionais que estão começando podem enfrentar desafios.

Muitos padeiros enfrentam dificuldades com o tipo de fermentação devido à falta de conhecimento e à pressa para obter resultados rápidos nesse processo

. Neste artigo, exploramos os problemas mais comuns e as soluções para garantir um pão de qualidade.

Falta de paciência e conhecimento prático na técnica de fermentação natural

Um dos principais desafios na panificação é a falta de paciência e treinamento. Conforme aponta Sérgio Fagundes, Chef da Academia de Negócios Bunge, “a fermentação natural não é como antigamente pela pressa das pessoas”, ressalta.

Ainda segundo o especialista, o erro mais comum é querer acelerar como a fermentação ocorre, o que compromete a textura, o sabor e a qualidade do pão de fermentação natural. “Hoje, a alta produção tomou o lugar da qualidade, mas é possível voltar a produzir bons pães com tecnologia e cuidado”, complementa.

Como resolver:

• Aprenda e pratique: invista tempo para entender os princípios da fermentação natural. Assista a vídeos e participe de cursos.
• Dê tempo ao fermento: respeite o tempo de maturação da massa, permitindo que o fermento trabalhe naturalmente.

Sérgio destaca ainda que “o fermento natural é um organismo vivo e precisa trabalhar devagar, consumindo os açúcares do trigo e produzindo gás carbônico para deixar o pão mais leve”.

Não ter um ambiente adequado para produzir itens de fermentação natural

O fermento natural é sensível a fatores externos, como temperatura e umidade. No Brasil, especialmente em regiões de clima subtropical úmido, como o Sul, essas condições podem variar muito.

Sérgio comenta: “Às vezes, no mesmo dia, temos todas as estações, vento, chuva e calor, complicando o cultivo do fermento”.

Como resolver:

• Controle o ambiente: use equipamentos, como câmaras de fermentação, para criar um clima mais estável.
• Adapte-se ao clima local: observe as condições do dia e ajuste a hidratação da massa ou o tempo de fermentação conforme necessário.

Utilização de ingredientes em falta ou em excesso como o fermento

Outro erro frequente é usar muito fermento na tentativa de acelerar o processo. Isso resulta em um pão que pode crescer rápido, mas perde em sabor e textura.

Sérgio relata: “É comum ver pessoas usando um monte de fermento para produzir rápido. O ideal é usar uma quantidade mínima e deixar o tempo fazer o trabalho”.

Como resolver:

• Siga as proporções corretas: utilize receitas confiáveis como base e evite alterar as medidas sem experiência prévia.
• Tenha paciência: a fermentação natural não pode ser apressada. Sérgio reforça que “esse processo exige paciência e prática para alcançar resultados consistentes”.

Falta de consistência do preparo de receitas de fermentação natural

A dificuldade em manter a consistência no preparo é outra reclamação comum, especialmente entre os padeiros iniciantes. O resultado pode variar segundo o preparo do levain (fermento natural), e os cuidados, como a hidratação da massa ou controle da temperatura.

Como resolver:

• Estude o comportamento do levain: alimente-o regularmente e observe como ele reage às mudanças de temperatura e ingredientes.
• Documente o processo: anote as proporções, os tempos e as condições climáticas de cada produção para identificar padrões e corrigir falhas.

A importância da prática na produção de itens de fermentação natural

Como enfatiza Sérgio, “a fermentação natural exige que o padeiro conheça o dia a dia do processo”. Ainda segundo o especialista, a fermentação natural é uma arte que demanda paciência, prática e atenção aos detalhes.

Apesar das dificuldades, seus benefícios em sabor, textura e saúde superam os desafios do preparo. “Invista em conhecimento, respeite o tempo do processo e adapte-se às condições locais”, complementa.

Não basta assistir a vídeos; é necessário aplicar as dicas, na prática. Ele também alerta que muitos padeiros cometem erros por falta de treinamento adequado e paciência: “Hoje, estamos em um ritmo acelerado, mas o pão de fermentação natural exige um cuidado que não se pode apressar”, finaliza.

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