Congelar ou ultracongelar? Descubra as diferenças de cada processo

Entenda as principais características e quando cada processo deve ser utilizado

Você já ouviu falar em congelar ou ultracongelar pães? Esse é um assunto que tem sido bem procurado no setor da panificação durante os últimos anos. A ideia desses processos de congelamento é aumentar a produtividade e diminuir o desperdício, deixando alguns produtos já prontos para ganhar tempo conforme as necessidades das demandas.

No entanto, é importante entender as diferenças entre os dois tipos de processos e quando utilizar um ou outro. Para isso, trouxemos a especialista da Academia de Negócios Bunge, Neiriane Nucci, para esclarecer essas diferenças. Quer saber quais são? Continue lendo este artigo especial!

Principais diferenças entre o congelamento e o ultracongelamento de alimentos

De acordo com a especialista, normalmente é utilizado um equipamento com o processo do ultracongelador. Com ele, os alimentos não perdem a característica inicial, como no caso do pão francês congelado, que se mantém crocante e saboroso.  

Para alimentação, quando é destinada a venda de um produto congelado, ele precisa ser ultracongelado, para não perder as características iniciais. “Então, quando se faz um pudim, se você não ultracongela, para ele não perder nenhuma das características, quando você descongela, ele perde a textura, ele talha ou fica diferente”, destaca. E o ultracongelador evita isso, então para a venda, seja em padarias ou confeitarias, o ultracongelador é o ideal. “Agora, para um congelamento doméstico, como um pão ou uma sopa em casa, vou congelar no congelador”, complementa. 

Dica de ouro da especialista:
Para congelar em casa: não é necessário um equipamento especial, como um ultracongelador, apenas o freezer.
Para uma padaria ou confeitaria: é primordial que se tenha o equipamento de ultracongelamento, e que se retire o produto assim que sair do forno para ser congelado. Ou seja, o ultracongelamento é o processo mais indicado para padarias e confeitarias que desejam aumentar a produtividade.

Confira a seguir algumas características dos processos de congelamento e ultracongelamento:

1. Temperatura de congelamento:
   • No congelamento convencional, os alimentos são congelados a temperaturas entre -18 °C e -24 °C.
   • No ultracongelamento, os alimentos são congelados a temperaturas muito mais baixas, geralmente abaixo de -30 °C e até mesmo abaixo de -40 °C.
2. Velocidade de congelamento:
   • O congelamento convencional é um processo mais lento, no qual os alimentos podem levar horas para congelar completamente, dependendo da quantidade e da densidade do alimento.
   • O ultracongelamento é um processo muito mais rápido, no qual os alimentos são congelados rapidamente em questão de minutos. Isso ajuda a evitar a formação de grandes cristais de gelo, preservando melhor a textura e os nutrientes dos alimentos.
3. Formação de cristais de gelo:
   • No congelamento convencional, há uma tendência maior à formação de grandes cristais de gelo, o que pode causar danos à estrutura celular dos alimentos e resultar em uma textura mais macia ou aquosa quando descongelados.
   • No ultracongelamento, a formação de cristais de gelo é minimizada devido à rápida redução da temperatura, resultando em uma textura mais preservada e uma menor perda de qualidade durante o armazenamento.
4. Preservação de textura e nutrientes:
   • O ultracongelamento tende a preservar melhor a textura, o sabor e os nutrientes dos alimentos, uma vez que o rápido congelamento reduz o tempo disponível para que ocorram reações químicas e deterioração.
   • No congelamento convencional, apesar de ainda ser eficaz na preservação dos alimentos, pode ocorrer uma degradação maior de textura e nutrientes devido ao tempo prolongado de congelamento.
5. Tempo de armazenamento:
   • Os alimentos ultracongelados geralmente têm um tempo de armazenamento mais longo do que os alimentos congelados convencionalmente, devido à preservação superior da qualidade.
   • No entanto, tanto o congelamento convencional quanto o ultracongelamento podem preservar alimentos por longos períodos de tempo, desde que sejam armazenados adequadamente.

Ainda segundo a especialista, o ideal para a venda de produtos congelados é ultracongelar, e é imediato, ou seja, quando é retirado do forno e levado para o equipamento ultracongelador, para ser o processo mais rápido possível, e depois o que vai mudar é onde esse produto será mantido. “Porque o ultracongelador só vai congelar o alimento mais rápido, depois disso, para se manter as características, é necessário armazenar esse alimento em um freezer que chega a menos 18 graus”, destaca. Logo, esse produto terá uma validade diferente se o seu freezer atingir menos 25 graus, terá outro prazo de validade. Por isso, é necessário um cuidado especial mesmo após o ultracongelamento.

Quer saber mais sobre o processo de ultracongelamento? Acesse a área de Dicas Rápidas da Academia de Negócios Bunge!